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E’ TEMPO DI PORCINI…

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I porcini costituiscono un saporito prodotto del bosco e con il loro sapore e aroma arricchiscono moltissime ricette che li utilizzano sia crudi che cotti e come ingrediente principale o unito ad altri in un mix irresistibile.

I Romani lo chiamavano “suillus” per la sua forma tondeggiante e robusta, al punto che anche oggi la dizione ordinaria di questi saporiti funghi è rimasta quasi la stessa.

Stiamo infatti parlando dei funghi porcini, la cui  forma inconfondibile e le dimensioni, che a volte arrivano anche a superare i 2 kg, li distinguono da quasi tutti gli appartenenti alla stessa famiglia.

Il fungo porcino, del quale ne esistono 4 principali varietà commestibili che si differenziano tra loro leggermente per l’aroma più o meno intenso e il gusto, per forma e dimensioni è difficilmente confondibile con varietà di funghi velenosi.

Esistono alcune regole di base per capire almeno in linea di massima se un fungo possa essere velenoso o meno, come la variazione di colore delle sue carni al taglio che virano solitamente, se velenosi, a colori come il rossastro, il blu o il verde, più o meno carichi, ma il nostro consiglio è quello di far sempre esaminare i funghi raccolti da un esperto.

Il fungo porcino è diffuso praticamente in tutta Italia, dai boschi di querce e di castagno della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna, ed essendo un fungo gregario, trovatone uno è spesso molto facile scoprire un’intera colonia di porcini la cui ubicazione andrà tenuta gelosamente nascosta agli altri cercatori!

In cucina il porcino può essere utilizzato in centinaia, se non migliaia, di modi, come ingrediente principale, come per la conserva di porcini sott’olio, o preparazioni come il porcino a sorpresa, assieme alla pasta dove il porcino esalta gusto ed aroma rendendola decisamente appetitosa, come per le lasagne ai porcini o il risotto ai porcini, o ancora come antipasto, freddo o caldo, come il crostone ai porcini o la sfogliatina ai porcini e pancetta.

I funghi porcini: informazioni e proprietà

Mangiare i funghi equivale nutrizionalmente a bere acqua leggermente tossica, dal momento che sono poverissimi di calorie, circa 27 per 100 grammi di prodotto edibile, e sono composti da circa il 93% di acqua, per cui definirli semplicemente un sapore non è troppo lontano dalla realtà.

Abbiamo anche scritto “acqua leggermente tossica” e questo perché il fungo tende ad assorbire, durante la crescita, il contenuto del terreno nel quale vive, per cui a volte presentano piccole quantità di nichel o cadmio o di altre sostanze inquinanti nocive all’organismo.

Inoltre dei funghi, come discorso generale, non ne vanno consumate quantità troppo elevate in quanto richiedono una digestione molto lunga e laboriosa, e purtroppo il porcino non fa eccezione.

Secondo la scala di Roch, che individua 8 classi di funghi delle quali le ultime 4 velenose, certamente le specie Boletus, alle quali appartiene il nostro porcino, occupano a buon diritto la prima classe, quella più pregiata,  assieme alle spugnole, per sapore e aroma.

In caso di avvelenamento da funghi, come informazione generale, è buona norma rivolgersi immediatamente a un centro antiveleni, evidenziando come avete preparato i funghi, in quanti si sentono male e possibilmente conservando qualche fungo sospetto in modo da indirizzare correttamente i soccorsi verso l’antidoto più adatto.

Tratto da www.buonissimo.org

Guarda il nostro menu con i piatti ai funghi porcini

Ott 18 2014

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